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 Enogastronomia > La via del gusto

L’ALTA VALLE DELL’ESINO:
UN PERCORSO TRA LE SUE PRODUZIONI TIPICHE E ORIGINALI

di CLAUDIO MODESTI


una antica carta geografica del territorio custodita nei Musei VaticaniLe nostre produzioni agro-alimentari nascono da una interazione-integrazione tra uomo e ambiente, perché i valligiani hanno saputo cogliere le opportunità messe a disposizione da un luogo singolare nelle marche, direi unico.
L’Alta Vallesina è la sola valle posizionata da nord a sud, con la barriera montuosa del San Vicino (1479 m) che impedisce alle brezze marine di raggiungerla. Inverni duri, rigidi, interminabili, di tipo continentale. Estati torride, assolate di tipo mediterraneo. Inoltre grandi escursioni termiche tra il giorno e la notte. Questo microclima particolare e l’alternarsi di terreni calcarei e argillosi, costituiscono un territorio unico. Tutto ciò che deriva dalle pratiche agronomiche presenta caratteristiche sensoriali spesso irriproducibili altrove, dando così genesi a numerose denominazioni di origine. Probabilmente tutti i toponimi che si rincorrono nella vallata derivano dal nome Eso, una divinità di origine Celtica, adorata dai Galli; è una testimonianza della impronta culturale lasciata nei costumi. Tanto che i Galli potrebbero essere storicamente responsabili della presenza di tutte le attuali microproduzioni del ciauscolo in tutta la vallata.
Percorrendo la sinclinale camertina da sud a nord si incontrano piccole dorsali minori che determinano un paesaggio collinare sub-montano. Sopra un colle è adagiato Camerino con la sua università, il duomo, il vescovado. La sua orografia fa produrre spontaneamente e colturalmente una grande quantità di tartufo nero pregiato (tuber - melanosporum) con caratteristiche organolettiche di eccellenza.
Una antica produzione artigianale è rappresentata dal pregiato torrone di Camerino.
Procedendo verso nord si incrocia a Castelraimondo il fiume Potenza. Se deviamo verso ovest incontriamo Fiuminata, nota per un prodotto dolciario singolare, la crescia fogliata.
Si giunge così a Matelica, con il museo Piersanti, il museo civico e archeologico, l’enoteca comunale e il centro di analisi sensoriale, e il verdicchio di Matelica.
Non solo vino, anche miele. Matelica è una delle 29 città della “associazione delle Città del Miele” con una consistente produzione di qualità. 
A pochi chilometri verso il confine con l’Umbria, sul declino di uno sperone roccioso, a 446 m di altitudine si erge Esanatoglia, che ospita nel suo territorio le sorgenti dell’ Esino, è uno dei più bei borghi d’Italia, antico comune della ceramica (XIV secolo) e della concia di pelli.
Può esservi degustato un dolce particolare, la favorita bianca, prodotta con semplici ingredienti: farina, zucchero, vino bianco, semi di anice, ed è presente come prodotto da forno tradizionale.
Verso Fabriano la strada segue l’alveo del fiume Esino, che procede in direzione nord, incontrando il comune di Cerreto D’esi. Fondato in epoca longobarda, è attualmente caratterizzata dalla torre del Belisario, attorniata da un dedalo di strette vie medioevali: attualmente qui viene data nuova vita, con la sua riscoperta, a un vitigno autoctono, la vernaccia Cerretana. Questa è oggetto di numerose sperimentazioni di vinificazione. A Borgo Tufico il fiume Esino riceve come effluente il fiume Giano, e percorrendo la sua vallata si giunge a Fabriano. I figli della “gens Faberia” ci hanno lasciato una città con il cuore medioevale, da vedere il Palazzo della Podestà, il Palazzo Vescovile, il Teatro Gentile, la Fontana Sturinalto e molto altro...
Salame di Fabriano e Verdicchio di MatelicaIl neonato “Consorzio per la tutela e la produzione e la tutela del salame di Fabriano” costituito tra il comune di Fabriano e le categorie professionali interessate promuove questo storico prodotto del territorio.
Interessante produzione biologica è quella dell’azienda agricola “Le Salse” situata in località Le Serre. Nei terreni dell’azienda sono presenti affioramenti di acqua salata (acque salse) con caratteristiche di composizione chimica unica al mondo.
L’azienda produce farro, lenticchie, ceci. Questi cereali e legumi sono caratterizzati da profumi particolari e grande sapidità, sicuramente l’alta salinità del terreno determina la sua impronta sulle colture realizzatevi. Il farro in particolare è saporito e profumatissimo, da esso deriva una deliziosa farina adatta alla pastificazione e panificazione. L’azienda produce anche un vino certificato biologico, il “Miero” I.G.T., è ottenuto dalla vinificazione del verdicchio di Matelica e Malvasia aromatica, ha una spiccata personalità, è molto sapido, ricco di mineralità.
Nel territorio del comune di Fabriano, come in altre aree dell’Italia centrale, è allevato un agnello di taglia medio-grande. L’Agnello di razza Fabrianese, noto per la fragranza delle carni.
Anche se il territorio della città di Arcevia, che incontriamo dopo Sassoferrato, (antica Sentinum) si svolge prevalentemente nella valle del fiume Misa, essa fa parte dell’alta Vallesina non solo come comunità montana, ma anche come tipicità dei prodotti agro-alimentari. E’ interessante far notare il recente recupero di una varietà tradizionale di granoturco, il mais ad otto file di Roccacontrada (Roccacontrada è il nome che Arcevia aveva fino al 1816), questo ha un colore arancio intenso, se macinato con mole a pietra e utilizzato senza setacciatura della farina genera polente dal sapore ineguagliabile.
Le caratteristiche orografiche di tutta l’alta valle dell’Esino offrono numerosi pascoli naturali per ovini con produzione di latte utilizzato per fare pecorini in purezza.
I pecorini eccellenti sono quelli realizzati con il latte non pastorizzato prodotto nei mesi di aprile e maggio. Si confezionano forme da 1 a 3 Kg, che possono stagionare fino a un anno, queste con l’affinamento sviluppano sapidità e piccantezza unite a profumi di nocciola e fieno. Un matrimonio felice con il miele di melata di quercia. Un altro alimento tradizionale della vallata è la coppa di testa, preparata in tutte le norcinerie, anche a livello domestico. una veduta del Borgo di PergolaLe cotenne, le cartilagini, la lingua, la muscolatura del muso del maiale vengono fatte bollire per diverse ore con le ossa e le parti carnose vengono tutte tritate in maniera grossolana e condite con spezie e frutta secca e quindi insaccate e pressate. Il collagene derivato dalla lunga bollitura ne determina, con il raffreddamento, la compattazione.
Se abbandoniamo l’alta Vallesina e ci spostiamo nella Valle del Cesano incontriamo una città ricca di attività produttive, è Pergola, nata nel XIII secolo, oggi famosa per i bronzi dorati di Pergola. Nel suo territorio è possibile reperire, nella stagione di crescita, il pregiato tartufo bianco, che qui trova un territorio favorevole a produzioni di qualità fine. Pergola è anche terra di vini importanti, con vitigni autoctoni, come la vernaccia rossa di Pergola
Storicamente viene anche prodotto il “visner”, bevanda aromatizzata a base di vino e visciole. Questo vino è olfattivamente intenso e complesso. Al gusto è persistente con aroma di frutta rossa sotto spirito e matura, è fresco, caldo, abbastanza morbido. Si abbina perfettamente a preparazioni dolciarie che prevedono fra i loro ingredienti la presenza del cioccolato.


CRESCIA FOGLIATA
Dolce popolare le cui origini si fanno risalire all’alto medioevo, quando veniva preparato nella stagione autunnale e invernale. Attualmente è reperibile tutto l’anno. Questo dolce viene prodotto nel comune di Fiuminata, più precisamente nelle frazioni Pontile e Castello.
Il dolce si presenta come un cilindro formato dall’arrotolamento di una sfoglia di pasta sulla quale si spargono gli ingredienti (mele, cannella, zucchero, uvetta, semi di anice). La sfoglia è costituita da un impasto fatto con farina, acqua, olio extravergine, zucchero. Dopo la cottura, che avviene a forno preriscaldato a 180°, questa acquista una friabilità particolare. Attualmente molti produttori, aggiungono a questa ricetta base liquori e altra frutta secca al fine di dare una personalizzazione al dolce. In alcuni comuni limitrofi, come Matelica ed Esanatoglia, i produttori utilizzano anche l’uovo nell’impasto della sfoglia, che risulta più morbida.
La crescia fogliata si degusta in abbinamento con vini amabili o francamente dolci, che presentano aromaticità derivate da appassimento, surmaturazione, botridizzazione. Sono quindi appaganti i connubi con il verdicchio passito.



TORRONE DI CAMERINO

Nacque nel 1865 da tre ingredienti, il miele, le mandorle, lo zucchero che davano origine a un prodotto compatto e molto simile ad un croccante.
Nel tempo la ricetta si è modificata con l’aggiunta di albume e altra frutta secca che ne hanno modificato la consistenza. Accanto a questa produzione tradizionale attualmente sono commercializzati torroni di altre tipologie che comunque raggiungono l’eccellenza, sono prodotti tutti con aromi naturali. Può essere accompagnato con distillati derivati da Agave Tequilera o con vini passiti di grande corpo.



VERDICCHIO DI MATELICA

E’ il vino che deriva da uno dei più antichi vitigni autoctoni italiani, il verdicchio di Matelica. Questo vitigno tradizionale ha un forte legame con il territorio, infatti, il vino che da esso deriva ha un profilo sensoriale non riproducibile se coltivato in altre aree geografiche. E’ stato uno dei primi vini ad aver avuto la D.O.C. (21 luglio 1967), ha sempre dimostrato una crescita qualitativa con conseguenti molteplici menzioni nazionali e internazionali, tanto che è sulla dirittura di arrivo il riconoscimento della D.O.C.G. . Attualmente il vino può fregiarsi di due importanti tipologie produttive, “riserva” e “passito”.
La sua qualità olfattiva fa percepire sentori riconducibili alla mela, alla banana, alla mandorla che nei vini con maggior affinamento si evolvono piacevolmente.
Al gusto presenta un finale ammandorlato, fine ed elegante. E’ un vino potente, sapido, destinato alla longevità.
E’ indicato in abbinamento con preparazioni culinarie marinare che prevedono la presenza di molluschi cefalopodi, crostacei, pesci delicati. Per l’abbinamento con piatti che presentano pomodoro, pesce azzurro, ingredienti marinati, bisogna indirizzarsi verso le produzioni più dotate di morbidezza, quindi meno sapide. La sua struttura lo rende idoneo a preparazioni complesse di carni bianche, può essere felicemente servito con pecorini freschi e mediamente stagionati, con il ciauscolo, il soppressato, la coppa di testa.


CIAUSCOLO

E’ sicuramente una preziosa specialità dell’entroterra marchigiano, le cui origini si perdono nella notte dei tempi, anche se le prime note scritte che lo riguardano sono del 1737. Tra le varie ipotesi che esplicano l’etimologia una delle più accreditate è quella riferita alla derivazione da cibusculum, “piccolo cibo”, oppure anche “cibo di piccola pezzatura” in riferimento alle caratteristiche della grana dell’impasto. E questa similitudine con il paté può ricondurre a una tecnica propria dei progenitori dei francesi attuali, I Galli Senoni, che furono confinati nelle nostre aree montane dopo la disfatta della battaglia di sentino (295 a.C.). Una miscela di aglio, vino bianco e fumo sono gli “additivi” che vengono aggiunti alla pasta del salame, che ha una grande percentuale di grasso, dal 37% al 43%. Questa parte grassa, insieme a una umidità residua elevata, determina una caratteristica unica del prodotto, la spalmabilità. Questa caratteristica fisica, insieme alle aromaticità e alla tendenza dolce procurano esperienze sensoriali indimenticabili. Forse è per questo che tutti i comuni della fascia pre - Appenninica marchigiana e della nostra vallata si ritengono depositari della ricetta originale.


VERNACCIA ROSSA DI PERGOLA

Vitigno autoctono oggetto di recenti studi, sta entrando in produzione in diverse vigne. Ha dato inizio a una nuova denominazione di origine marchigiana, il Pergola D.O.C., che potrà essere apprezzato nelle tipologie rosso, passito, novello. il vitigno e' un clone di Aleatico presente dal 1234 nel territorio ,anno della fondazione della citta' di Pergola.Il vino, ricco di composti coloranti, ha un colore rosso rubino con riflessi porpora, i profumi floreali ricordano la rosa rossa, con sentori di frutta rossa acidula come la ciliegia, il lampone, la fragola. Al gusto si  ripropongono le stesse aromaticità, è abbastanza equilibrato. Presenta doti di qualità gusto-ofattiva difficilmente riscontrabili in altre ''guarnaccie''. Da consumare giovane, con carni bianche in potacchio o in porchetta, prosciutto di montagna, con preparazioni strutturate di prodotti ittici come il brodetto alla Senigagliese.




IL MIELE DI MATELICA

L’alta Vallesina presenta un’importante conservazione della vegetazione spontanea, tanto che la regione Marche vi ha individuato ben 27 aree protette. Ed è in questa oasi di integrità ambientale che le api bottinano il loro nettare, dando origine a deliziosi mieli millefiori, uniflorali di acacia e di castagno; finanche alla preziosa e rara melata di quercia, prodotta in esigue quantità ogni 4-5 anni.
La Cooperativa degli apicoltori montani, nata anche con la partecipazione della amministrazione comunale, commercializza questi salubri prodotti di qualità.



IL SALAME DI FABRIANO

Le prime notizie scritte sul salame di Fabriano risalgono al 1877, è inoltre famosa la lettera di Giuseppe Garibalbi del 1881, diretta al suo amico fabrianese Benigno Bignonzetti, nella quale il condottiero esalta la bontà di questo salame. Questo si confeziona con le parti pregiate di suino marchigiano fatto crescere oltre 12 mesi. Si utilizzano il fiocco di spalla, la coscia e il fondello. La parte grassa è circa il 10% costituita da cubetti di 0,5 – 1 cm tagliati dall’adipe dorso – lombare. Si confeziona con sale, pepe e vino bianco, senza coloranti e conservanti. Viene stagionato per tre mesi. Dopo questo periodo di maturazione acquista delle sfumature gustative gradevolissime con una tendenza dolce e aromaticità pronunciate. La carne visivamente si presenta bruna, caratteristica dovuta alla assenza di antiossidanti. Solo il microclima dell’alta Vallesina può consentire una stagionatura del tutto naturale, questo fa del salame di Fabriano un alimento prezioso.


AGNELLO DI RAZZA FABRIANESE

E’ un agnello adatto alla produzione di carne e latte. Può essere allevato in maniera stanziale o semibrada. E’ di taglia medio - grande, la testa è priva di corna, presenta un profilo leggermente montonino. Deriva dall’incrocio fra la razza appenninica e bergamasca. Le carni più interessati sono quelle allevate allo stato semibrado, perché è proprio dalle erbe dei pascoli che deriva la ricchezza di acidi grassi poliinsaturi di questa carne ovina. Nelle aree montane, con basso consumo di pesce, potrebbe rappresentare un apporto consistente del fabbisogno di omega 3 in una dieta equilibrata. La ben nota longevità delle genti della nostra area montana potrebbe derivare anche da un buon apporto di questi acidi grassi benefici ottenuto da un’importante consumo di carne ovina. Inoltre la presenza di questi lipidi poliinsaturi è anche responsabile della grande aromaticità che le carni di agnello di razza fabrianese sviluppano durante la cottura. Le carni sono talmente profumate e gradevoli che possono essere anche utilizzate crude in deliziose tartare.

 

 

 

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