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 Enogastronomia > Ricette della tradizione > Ricette tipiche
La cucina contadina nell’entroterra si esprime magnificamente sia nella “pasta fatta in casa” che nei piatti a base di pollo o coniglio. La pasta fatta in casa è la base fondamentale per cannelloni, cappelletti, ravioli, tagliatelle, tagliolini e per i famosi vincisgrassi.
Primi piatti
Vincisgrassi
Sfoglia: farina, uova, burro, sale.
Ragù: polpa di manzo macinata, salsiccia spellata, rigaglie di pollo tritate, prosciutto crudo tritato, cipolla, sedano, carota tritata finemente e porcini freschi o secchi ammollati in acqua fresca, salsa di pomodoro, mezzo bicchiere di vino bianco.
Sfoglia: tirare l’impasto a 1 mm. Di spessore e tagliare quadrati di 10 x 30 cm., lessare a metà (4/5 minuti) e mettere a riposare con asciugamani interposti perché non si attacchi.
Ragù: far rosolare con burro in un tegame gli aromi e poi le carni e i funghi, aggiungere il vino, evaporare e versare la salsa di pomodoro: cuocere a fuoco basso per circa un’ora e mezza. Preparare a parte una besciamella con aggiunta di un pizzico di noce moscata. Imburrare una teglia e cospargere il fondo con un mestolo di ragù e qualche fiocco di burro. Stendete i quadrati di sfoglia, versare un cucchiaio di besciamella, una manciata di parmigiano grattugiato e due mestoli di ragù e ripetere più volte l’operazione, terminando con il ragù. Mandare in forno a 200°C per circa mezz’ora e togliere quando sulla superficie si sarà formata una crosta ben dorata.
Cappelletti
Secondo un’antica ricetta del 1640, il procedimento per la confezione dei cappelletti era il seguente: “Fate la pasta non molto tosta e tirate la sfoglia fine con 500 g. di farina, 5 uova e un pizzico di sale. Insaporire poi un pezzo di carne di maiale e un pezzo di petto di pollo in burro e cipolla; quindi bagnate con vino bianco e lasciate condensare. Successivamente tritate finemente, aggiungendo parmigiano romano, noce moscata, limone grattugiato, due uova e un pezzetto di burro. Amalgamate bene e tagliate la sfoglia a tondini con un bicchierino. In mezzo mettete il preparato e richiudete i cappelletti che vanno cucinati in brodo “tagliato”. Attualmente, sia pure con qualche variante, si continua a seguire questa ricetta.
Gnocchi di patate con la papera
Sugo 1papera muta,1\2 bicchiere di olio d’oliva,1 cipollina,1 ciuffo di prezzemolo,500 g di pomodori pelati,1 bicchiere di vino bianco,sale e pepe.
Gnocchi: 1 kg di patate,1 uovo,300 g di farina.
Sugo: far imbiondire nell’olio la cipollina tritata con il prezzemolo.subito dopo farvi rosolare la papera tagliata a tocchetti e quindi versarvi il vino.
Far evaporare e quindi unire i pomodori,aggiustare di sale e pepe e portare a cottura.
Gnocchi:bollire le patate in acqua salata,sbucciare e ridurle in poltiglia,quindi impastarle con la farina e l’uovo formando un composto abbastanza morbido con cui formeranno dei grissini che vanno tagliati per la lunghezza di 3 centimetri.cuocerli in acqua salata già in ebollizione.
Secondi piatti
Porchetta
Pulire, svuotare e disossare il maialino.Preparare un battuto non troppo sottile di aglio,finocchio selvatico e rosmarino.salare e pepare abbondantemente il maiale,aggiungere la metà del battuto su tutta la superficie,adagiare dei pezzi di magro di maiale e cospargere il rimanente con il battuto sopra.legare e cucire la pancia e cuocere allo spiedo o in forno a legna,mettendo una griglia sotto per far sgocciolare il grasso.la cottura è lenta e prolungata.
Piccioni ripieni
3 piccioni,20 castagne secche,50g di burro,2 uova,sale e pepe,3 fettine di lardo di prosciutto.
I piccioni vanno sventrati e vuotati delle interiora per essere poi passati alla fiamma per eliminare la peluria.nel frattempo si fanno bollire venti castagne da passare al setaccio per farne un purè.si aggiunge un pezzettino di burro,due uova intere e un pizzico di sale. con questo impasto riempire il ventre del piccione. Fissare le zampette nella pelle del ventre,spalmare i piccioni di burro spruzzando di sale e pepe. Infine,su ogni piccione mettete una fetta di lardo di prosciutto. Cuocere al forno in un recipiente imburrato per circa 30 minuti Servirli tagliati a metà,coperti con una cucchiaiata del fondo di cottura. Il ripieno può essere fatto a base di carne macinata,pane grattugiato,due uova battute,sale e pepe,mezza buccia grattugiata di limone,un pizzico di canella e noce moscata.
Dolci
Cicerchiata
4 uova,4 cucchiai di zucchero,strutto e olio per friggere,4 cucchiai di mistrà,buccia d’arancia,2 cucchiai di olio,farina,5 cucchiai di miele,5cucchiai di zucchero,limone.
Rompere le uova in una terrina,batterle con zucchero,aggiungere il mistrà,l’olio e il limone grattugiato.versare la farina e formare un impasto morbido ed elastico.formare tante striscioline e tagliarle a dadini,friggerle in olio abbondante.sciogliere il miele in una pentola,aggiungere lo zucchero e pezzettini di buccia d’arancia. versare i dadini e mescolare. Stendere il tutto su una tavola unta e dare una forma a piacere. Lasciare raffreddare.
Castagnole
75g di burro,400g di farina,1 limone,1 pizzico di sale,3 uova,100g di zucchero,60g di zucchero a velo olio di semi.
In una terrina amalgamare le uova con lo zucchero,quindi unire la farina,il rhum,la scorza grattugiata di un limone,il burro,precedentemente sciolto a bagnomaria ed un pizzico di sale. Ricavare dall’impasto tante sfere del diametro di circa tre centimetri.friggere le castagnole in olio bollente(circa 180°c),mantenendo costante la temperatura. Girare le castagnole in modo da farle dorare su tutta la superficie,quindi toglierle dalla fiamma e disporle su un foglio di carta da cucina,per eliminarne il grasso in eccesso e cospargerle di zucchero a velo


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