 La produzione di insaccati di maiale è di ottima qualità, fra i più tipici troviamo il Salame di Fabriano e il Ciauscolo. Il salame di Fabriano o salame lardellato viene prodotto con le carni migliori del maiale, quali i tagli di coscia e di spalla. La carne magra viene tagliata, tritata e impastata insieme a dei cubetti di lardo e insaporita con pepe macinato e in grane; dopodichè l’impasto viene insaccato nel “budello gentile” del maiale, pressato, legato e piombato. Il salame ottenuto viene appeso e lasciato riposare per circa un giorno e mezzo ad asciugare. Quindi viene spostato in una stanza con il focolare acceso a stufare per tre o quattro giorni in modo da perdere qualsiasi traccia di umidità residua; infine viene spostato in stanze asciutte e areate, per almeno due mesi.
Testimonianze storiche a riguardo risalgono fino al XVII sec. Parente più popolano della città della carta è invece il Ciauscolo, “salame da spalmare”, il cui termine indicherebbe un “piccolo pasto” consumato a piccole dosi, secondo la tradizione contadina, negli intervalli tra la colazione e il pranzo, la merenda e la cena. Nasce dalle carni di seconda scelta del maiale, cui si aggiunge il grasso che gli conferisce la classica morbidezza. E’ probabilmente il più originale dei prodotti norcini dell’ Alto Maceratese e per questo è in corso di riconoscimento per ottenere la DOP. Un altro prodotto che dimostra come del maiale non si buttasse via niente, è la Coppa di Testa, un salame cotto preparato lessando e disossando la testa dell’animale e condita, secondo la ricetta, insieme ai vari ingredienti.
Cambiando categoria di prodotti, fra i Formaggi, molto vasta è la gamma dei Pecorini che caratterizzano tutte le zone montane della regione. La produzione del pecorino tradizionale è ottenuta da latte di ovini allevati allo stato brado durante quasi tutto l’anno. Il suo gusto ci parla dei lussureggianti pascoli delle nostre colline dove abbondano erbe di tutti i tipi che conferiscono al formaggio sapori diversi a seconda delle stagioni.
Di tradizione antichissima è anche il formaggio di Fossa, che viene riprodotto seguendo un’antica usanza in base alla quale il formaggio viene posto in sacchi di tela e collocato in fosse di tufo che vengono poi chiuse con coperchi di legno e gesso. All’apertura delle fosse, dopo tre mesi, le caciotte si presentano profondamente trasformate con un colore quasi dorato e un aroma intenso, con sentori di zolfo e tartufo che le rendono inconfondibili. A completare il ricco panorama di formaggi marchigiani sono: il casecc, il caprino, lo slattato, il raveggiolo e il cacio in forma di limone risalente all’epoca medioevale. |
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